Topinambours poêlés aux champignons

 

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 oignon, 2 gousses d’ail

- 125 g de girolles

- 125 g de champignons rosés

- 400 g de topinambours

- 1/2 botte de persil plat frais

- 35 g de beurre demi-sel

- 1 cuill. à café de baies roses

- fleur de sel et poivre du moulin

 

Préparation

Épluchez et émincez l’oignon. Pelez, dégermez et émincez finement les gousses d’ail. Grattez les girolles et les champignons rosés et détaillez-les en lamelles. Pelez et lavez les topinambours puis coupez-les en cubes pas trop épais. Lavez, séchez et ciselez le persil.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon et l’ail et laissez-les blondir. Ajoutez ensuite les dés de topinambour, enrobez-les de beurre et faites-les cuire à feu doux et à couvert pendant 12 minutes environ. Versez les champignons préparés et poêlez le tout pendant encore environ 10 minutes jusqu’à ce que l’eau des champignons commence à s’évaporer. Salez, poivrez, ajoutez les baies roses, le persil ciselé et laissez cuire encore 2 minutes.

Servez bien chaud en accompagnement d'un morceau de viande rouge ou de gibier, par exemple.

Crème de potimarron et topinambours poêlés

 

Préparation : 45 mn

Cuisson : 45 mn

 

Ingrédients (pour 3 personnes)

- 1 potimarron, 1 oignon, 1 ou 2 topinambours

- Parmesan, curcuma, paprika

- Sel, Poivre, Huile d'arachide

- Une noisette de beurre, de la crème liquide

 

Préparation

 

Préparez le potimarron, de préférence avec un bon couteau ! Coupez-le en quatre, enlevez les graines et épluchez-le, puis coupez-le en dés. Emincez grossièrement un oignon et faites-le revenir doucement dans de l'huile d'arachide.

Ajoutez les dés de potimarron et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Salez et ajoutez une pincée de curcuma. Versez 700 ml d'eau (vous en rajouterez en cours de cuisson si nécessaire).

Laissez cuire tranquillement, jusqu'à ce que les dés de potimarron soient tendres. Pendant ce temps, plongez les topinambours dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire pendant 15 minutes. Les sortir et les couper en fines tranches régulières.

Une fois la cuisson du potimarron terminée, mixez-le en ajoutant un filet de crème liquide. Remettre à feu très doux en attendant de servir.

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites revenir les tranches fines de topinambours 1 minute par côté.

Servez la soupe, disposez quelques tranches de topinambour poêlées, saupoudrez d'une pincée de paprika, de poivre et de parmesan.

Velouté de topinambour au chèvre frais

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 400 g de topinambour, lavés, pelés et coupés de petits morceaux

- 1/2 petit oignon, émincé

- Bouillon de légumes

- 1 dl de lait, un peu de crème

- Sel et poivre

- Fromage de chèvre frais (40-50 g)

- 1 poignée de noisettes concassées

- Huile de noisette  - Herbes pour déco

 

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire revenir l’oignon et le topinambour pendant 1 à 2 minutes sur feux doux.

Mouiller avec le bouillon de légumes (recouvrir) et laisser mijoter pendant environ 15 minutes sur feux doux, pour que le topinambour soit cuit (piquer au couteau, il ne doit pas rester sur la lame). Rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson si besoin.

Garder le jus de cuisson à côté. Mixer le topinambour, ajouter le lait, puis progressivement un peu du jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajouter le chèvre, la crème et bien mixer. Passer le tout au chinois et réserver. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Au dernier moment, réchauffer le velouté, le transvaser dans les verrines, puis verser un fin filet d’huile de noisettes, les noisettes concassées torréfiées et les pousses.

Velouté de rutabaga

 

Préparation: 10 mn

Cuisson : 30 mn

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 

5 rutabagas

1 carotte

1 poireau

1 pomme de terre

1 cube de bouillon de volaille

1/2 cuillère à café de cumin en poudre

piment d'Espelette

Quelques gratons de canard

 

Préparation

Pelez les rutabagas, la carotte, le poireau et la pomme de terre. Détaillez tous les légumes en cubes.

 

Placez-les dans un faitout et recouvrez-les d'eau. Ajoutez le cube de volaille et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

 

Hors du feu, mixez le tout puis ajoutez le cumin et le piment. Ajoutez des gratons de canard dans chaque assiette et servez chaud...

Poule pochée aux salsifis

et mousse de panais

 

 

Préparation 30 min

Cuisson 1h20

 

Ingrédients

 

1 belle poule fermière

1 litre de bouillon de poule

1 kg de salsifis

500 g de panais

2 dl d'huile d'olive

50 g de beurre fermier

2 dl de crème fraîche

Sel et poivre.

 

Préparation

 

- Pelez et nettoyez le salsifis.

 

- Faites cuire les tronçons de salsifis dans de l'eau additionnée  de vinaigre et d'une cuillère à soupe de farine pendant dix minutes. Egouttez les salsifis.

 

- Faites chauffez le bouillon de poule jusqu'à presque ébullition.

 

- Ficelez la poule et plongez la dans le bouillon.

 

- Faites pocher la poule pendant une heure dans le bouillon frémissant.

Rutabagas poêlés au miel

(et autres légumes)

 

Préparation 10 min

Cuisson

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

10 petits rutabagas
3 carottes
2 panais
4 cuillères à soupe de miel
sel, poivre du moulin
thym, romarin

Préparation

 

- Peler et couper en petits morceaux (ou rondelles) les légumes.

- Les faire revenir dans un peu d'huile chaude.
- Recouvrir d'eau. Diluer et ajouter le miel. Saler. Poivrer.

- Parsemer de brins de thym et romarin.
- Laisser cuire en surveillant que les légumes n’accrochent pas (si toute l'eau s'est évaporée et que les légumes sont encore trop croquants, ajouter un verre d'eau)
Les légumes sont cuits quand ils sont bien enrobés de miel et bien fondants.

Velouté de topinambours, panais et patate douce

 

 

Préparation 15 min

Cuisson 40 min

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

- 6 topinambours

- 1 panais (assez gros)

- 1 belle patate douce

- 1 oignon

- 3 gousses d'ail

- 2 poireaux

- 2 carottes

- bouillon de poule

- sel et poivre

 

Préparation

 

- Epluchez tous les légumes et coupez les en morceaux.

- Coupez l'oignon et l'ail et faites les revenir dans une cocotte avec un gros morceau de beurre sans trop laisser prendre de couleur.

- Ajoutez les légumes et mélangez. Salez et poivrez.

- Versez le bouillon de poule jusqu'à hauteur et faites cuire pendant 30 min.

- Mixez et servez.

Velouté tout blanc de panais et salsifis

 

 

Préparation 15 min

Cuisson 12 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

 

2 panais

4 salsifis

1 navet

1 oignon

1 pomme de terre

sel, poivre

1 bouillon de poule

 

Préparation :

 

- Eplucher les légumes et les couper grossièrement.

- Mettre des gants pour éplucher les salsifis, pour ne pas avoir les mains tâchées et les plonger dans un saladier d'eau citronnée pour ne pas qu'ils noircissent.

- Mettre le tout dans une cocotte minute puis couvrir d'eau à hauteur.

- Ajouter le bouillon de poule et cuire 12 minutes après le chuchotement de la soupape.

- Mixer la soupe et assaisonner. Servir le velouté bouillant.

Mousseline de topinambour

 

 

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédient pour 4 personnes

 

800g de topinambour

1 dl d’huile d’olive

1 dl de crème, liquide

fleur de sel

 

Préparation :

 

- Eplucher les topinambours

- Les faire cuire 10 minutes environ dans l’eau salée

- Après cuisson, égoutter, mixer avec l’huile d’olive et la crème

- Assaisonner

 

En fin de cuisson, on peut ajouter quelques feuilles de basilic et une pointe d’ail

Cannellonis de salsifis et salsifis poêlés

 

 

Préparation 25 min

Cuisson 20 min

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

4 plaques de pâtes fraîches à cannellonis

600/800g de salsifis

Huile d’olive

5 cl de crème

 

Préparation :

 

- Epluchez les salsifis, trempez-les dans de l’eau salée et du lait

- Taillez-en la moitié en cube et faîtes-les revenir dans une sauteuse (ou wok)

- En fin de cuisson, ajoutez la crème, assaisonnez, et poursuivez la cuisson jusqu’à réduction presque totale de la crème.

- Pochez les pâtes (eau bouillante salée) 2 min, rafraîchissez, égouttez 1 min, disposez dessus la préparation de salsifis à la crème, puis roulez-les immédiatement (si on attend trop longtemps, les pâtes vont se coller, si on les huile, cela sera très difficile pour les rouler).

- Passez 3 min au four, servir avec les salsifis poêlés.

 

Salsifis poêlés :

Faîtes blanchir le reste de salsifis 2 à 3 min, égouttez, faîtes revenir à feu doux dans l’huile d’olive.

Salez, réservez au chaud.